ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI 1) z dnia 22 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych, umieszczanego na rynku 2)

Na podstawie art. 5 ust. 2 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. Nr 33, poz. 288) zarządza się, co następuje:

§ 1. 1. Użyte w rozporządzeniu określenia oznaczają:

1) świeże mięso – mięso, które oprócz schłodzenia lub mrożenia zapewniającego przedłużenie okresu przechowywania nie zostało poddane innej obróbce, a także mięso zapakowane próżniowo lub zapakowane w kontrolowanej atmosferze;

2) tusza – mięso po uboju, wykrwawianiu, wytrzewieniu oraz usunięciu kończyn w stawie nadgarstkowym i skokowym, usunięciu głowy, ogona i wymienia; w przypadku bydła, owiec, kóz i zwierząt jednokopytnych – także po oskórowaniu; w przypadku świń, jeżeli mięso jest przeznaczone do produkcji produktów mięsnych, można zaniechać usunięcia głowy oraz oddzielenia kończyn w stawie nadgarstkowym i skokowym;

3) uboczne surowce rzeźne – świeże mięso, z wyjątkiem tuszy, jeżeli nawet pozostaje ono połączone z tuszą;

4) narządy wewnętrzne – uboczne surowce rzeźne pochodzące z klatki piersiowej, włącznie z tchawicą i przełykiem, oraz z jamy brzusznej i miednicznej;

5) mięso odkostnione mechanicznie – mięso otrzymane za pomocą narzędzi mechanicznych z tkanek przylegających do kości, z wyjątkiem mięsa uzyskanego z kości głowy, odcinków dalszych kończyn położonych poniżej stawów nadgarstkowych i skokowych, a w przypadku świń także z kręgów ogonowych, przetwarzane w zatwierdzonych zakładach przetwórstwa spełniających wymagania określone w przepisach odrębnych 3) ;

6) jednostka przeliczeniowa:

a) 1 sztukę bydła w wieku powyżej 3 miesięcy albo 1 konia – stanowiące 1 jednostkę przeliczeniową,

b) 1 sztukę bydła w wieku do 3 miesięcy – stanowiącą 0,5 jednostki przeliczeniowej,

c) 1 świnię:

– powyżej 100 kilogramów żywej wagi – stanowiącą 0,20 jednostki przeliczeniowej,

– od 15 do 100 kilogramów żywej wagi – stanowiącą 0,15 jednostki przeliczeniowej,

– poniżej 15 kilogramów żywej wagi – stanowiącą 0,05 jednostki przeliczeniowej,

d) 1 owcę lub 1 kozę powyżej 15 kilogramów żywej wagi – stanowiące 0,10 jednostki przeliczeniowej,

e) 1 owcę lub 1 kozę do 15 kilogramów żywej wagi – stanowiące 0,05 jednostki przeliczeniowej;

7) zakład mięsny – zatwierdzoną rzeźnię, zakład rozbioru mięsa, chłodnię składową, zakład przepakowywania lub kilka takich obiektów połączonych funkcjonalnie i znajdujących się na tym samym terenie;

8) rozbiór mięsa – podział tuszy, półtuszy, ćwierćtuszy, półtuszy podzielonej na 3 części – na elementy lub mniejsze kawałki; wykonywany w rzeźni podział tuszy na półtusze, ćwierćtusze albo półtuszy na nie więcej niż 3 części oraz wykonywany bezpośrednio dla klienta w sklepach sprzedaży detalicznej lub w punktach sprzedaży bezpośredniej podział elementów mięsnych na mniejsze kawałki – nie jest rozbiorem;

9) opakowanie jednostkowe – zabezpieczenie świeżego mięsa poprzez zawijanie lub umieszczenie w pojemniku, który ma bezpośredni kontakt ze świeżym mięsem, oraz materiał użyty do zawijania lub pojemnik;

10) opakowanie zbiorcze – pojemnik wraz z umieszczonym wewnątrz opakowaniem jednostkowym, zawierającym świeże mięso oraz sam ten pojemnik;

11) opakowanie transportowe – opakowanie, w którym mięso jest transportowane;

12) zakład przepakowania – zakład lub magazyn, w którym zapakowane mięso przeznaczone do umieszczenia na rynku jest rozpakowane i umieszczone w innych opakowaniach albo odpowiednio przegrupowane przez zmianę zawartości opakowania, a następnie umieszczone w innych opakowaniach;

13) tusza albo mięso tymczasowo zajęte – tuszę albo świeże mięso zatrzymane przez urzędowego lekarza weterynarii, przed dalszą obróbką i umieszczeniem na rynku, do czasu uzyskania informacji niezbędnej do wydania oceny mięsa o jego przydatności do spożycia;

14) rynek hurtowy – zatwierdzony zakład, w którym znajdują się urządzenia i pomieszczenia wykorzystywane w innym czasie przez co najmniej dwa podmioty, któremu nadano jeden weterynaryjny numer identyfikacyjny, do produkcji mięsa w celu umieszczania na rynku.

2. Ilekroć w rozporządzeniu jest mowa o bydle, należy przez to rozumieć również bydło z gatunków Bubalus bubalis i Bison bison.

§ 2. Przepisów rozporządzenia nie stosuje się do:

1) produkcji mięsa mielonego;

2) rozbioru i przechowywania świeżego mięsa w sklepach sprzedaży detalicznej lub w pomieszczeniach przyległych do punktów sprzedaży, w których rozbiór i przechowywanie w celu dostarczenia lokalnemu konsumentowi odbywa się w zakresie sprzedaży bezpośredniej w ramach limitów określonych w przepisach o sprzedaży bezpośredniej.

§ 3. 1. Tusze, półtusze, w tym półtusze podzielone na nie więcej niż trzy części, oraz ćwierćtusze umieszcza się na rynku, jeżeli:

1) zostały uzyskane:

a) w zatwierdzonej i nadzorowanej rzeźni, spełniającej ogólne wymagania weterynaryjne dla zakładów mięsnych określone w ust. 1–3 załącznika nr 1 do rozporządzenia oraz spełniającej szczegółowe wymagania weterynaryjne dla rzeźni określone w ust. 4 i 5 załącznika nr 1 do rozporządzenia,

b) ze zwierząt zbadanych przed ubojem przez urzędowego lekarza weterynarii, w sposób określony w ust. 23–30 załącznika nr 1 do rozporządzenia i uznanych w wyniku tego badania za nadające się do uboju,

c) ze zwierząt poddanych ubojowi, których mięso zostało poddane dalszej obróbce, przy spełnieniu wymagań weterynaryjnych określonych w ust. 9–22 oraz ust. 31–41 załącznika nr 1 do rozporządzenia,

d) ze zwierząt, które zostały zbadane po uboju przez urzędowego lekarza weterynarii i nie wykazywały jakichkolwiek zmian, z wyjątkiem zmian pourazowych, które mogły zdarzyć się na krótko przed ubojem zwierzęcia, albo umiejscowionych wad rozwojowych lub zmian miejscowych u zwierzęcia, jeżeli w wyniku badań, w tym badań laboratoryjnych, o ile są one niezbędne, zostało ustalone, że zmiany pourazowe, wady rozwojowe oraz inne zmiany nie powodują ich szkodliwości dla zdrowia ludzi lub niezdatności do spożycia przez ludzi;

2) zostały oznakowane jako zdatne do spożycia, w sposób określony w ust. 68 pkt 1 lit. a załącznika nr 1 do rozporządzenia;

3) podczas transportu zostały zaopatrzone w:

a) handlowy dokument identyfikacyjny, który zawiera dodatkowo:

– znak weterynaryjny,

– w przypadku mięsa mrożonego – informację o miesiącu i roku zamrożenia,

– w przypadku świeżego mięsa przeznaczonego na rynek Finlandii i Szwecji – informację, że mięso to zostało poddane badaniom mikrobiologicznym, zgodnie z przepisami Unii Europejskiej 4) , lub że mięso jest przeznaczone do przetworzenia, lub że mięso pochodzi z zakładu mięsnego, który spełnia wymagania określone w przepisach Unii Europejskiej 4) ;

b) świadectwo zdrowia – w przypadku świeżego mięsa pozyskanego w rzeźni znajdującej się na obszarze podlegającym ograniczeniom z powodu wystąpienia chorób zakaźnych zwierząt i w przypadku świeżego mięsa wysyłanego do innego państwa członkowskiego przez terytorium państw trzecich, którego wzór jest określony w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 599/2004 z dnia 30 marca 2004 r. dotyczącym przyjęcia zharmonizowanego wzoru świadectwa i sprawozdania z kontroli związanych z wewnątrzwspólnotowym handlem zwierzętami i produktami pochodzenia zwierzęcego (Dz. Urz. UE L 94 z 31.03.2004, str. 44);

4) po badaniu poubojowym były przechowywane, zgodnie z wymaganiami weterynaryjnymi określonymi w ust. 94–104 załącznika nr 1 do rozporządzenia, w zatwierdzonym i nadzorowanym zakładzie mięsnym;

5) były transportowane, zgodnie z wymaganiami weterynaryjnymi określonymi w ust. 105–115 załącznika nr 1 do rozporządzenia.

2. Handlowy dokument identyfikacyjny jest:

1) wystawiany w 2 egzemplarzach;

2) przechowywany przez:

a) wystawiającego dokument co najmniej przez rok od dnia wystawienia, a w przypadku składowania produktu przez rok od zakończenia jego składowania,

b) odbiorcę co najmniej przez rok od dnia otrzymania produktu, a w przypadku składowania produktu przez rok od zakończenia jego składowania;

3) przedstawiany na wezwanie urzędowego lekarza weterynarii.

3. Wzór świadectwa zdrowia dla świeżego mięsa będącego przedmiotem przywozu jest określony w decyzji Rady 79/542/EWG z dnia 21 grudnia 1976 r. ustalającej wykaz państw trzecich, z których państwa członkowskie dopuszczają przywóz bydła, trzody chlewnej oraz świeżego mięsa (Dz. Urz. WE L 146 z 14.06.1979).

4. Świadectwo zdrowia, o którym mowa w ust. 1 pkt 3 lit. b i ust. 3 oraz w § 6 ust. 1 pkt 3:

1) powinno być wystawione:

a) przez urzędowego lekarza weterynarii w czasie załadunku,

b) na podstawie otrzymanych świadectw zdrowia dołączonych do partii świeżego mięsa pochodzących z innego zakładu – w przypadku wystawienia w zakładzie świadectwa zdrowia dla partii wysyłkowej świeżego mięsa, w skład której wchodzi świeże mięso pochodzące z innego zakładu;

2) zawiera informację dotyczącą miejsca pochodzenia mięsa – w przypadku świadectwa zdrowia dla świeżego mięsa pochodzącego z przywozu;

3) stanowi pojedynczą kartkę papieru.

§ 4. 1. Świeże mięso pochodzące z rozbioru w częściach mniejszych niż wymienione w § 3 ust. 1 oraz świeże mięso bez kości, opakowane lub nieopakowane, umieszcza się na rynku, jeżeli:

1) zostało pozbawione kości lub poddane rozbiorowi lub opakowane w zatwierdzonym i nadzorowanym zakładzie rozbioru mięsa spełniającym ogólne wymagania weterynaryjne dla zakładów mięsnych, określone w ust. 1–3 załącznika nr 1 do rozporządzenia, oraz szczegółowe wymagania weterynaryjne dla zakładów rozbioru mięsa, określone w ust. 6 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

2) zostało pozbawione kości lub poddane rozbiorowi lub opakowane oraz pozyskane w sposób określony w ust. 50–58 załącznika nr 1 do rozporządzenia, i pochodzi ze:

a) świeżego mięsa, które spełnia wymagania określone w § 3, oraz które było transportowane w sposób określony w ust. 105–115 załącznika nr 1 do rozporządzenia lub

b) świeżego mięsa przywożonego z państw trzecich, zgodnie z przepisami o weterynaryjnej kontroli granicznej;

3) było przechowywane w zatwierdzonych i nadzorowanych zakładach mięsnych, w sposób określony w ust. 94–104 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

4) zostało poddane nadzorowi przeprowadzonemu przez urzędowego lekarza weterynarii, o którym mowa w ust. 59 i 60 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

5) zostało opakowane w sposób określony w ust. 82–93 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

6) spełnia wymagania określone w § 3 ust. 1 pkt 1 lit. c, pkt 2, 3 oraz 5.

2. W zakładzie rozbioru mięsa, o którym mowa w ust. 1 pkt 1, może być wykonywany rozbiór mięsa drobiowego, mięsa z królików lub mięsa zwierząt łownych oraz produkcja surowych wyrobów mięsnych, jeżeli zakład ten jest zatwierdzony do rozbioru takiego mięsa i jeżeli rozbiór będzie dokonywany w innym czasie niż obróbka świeżego mięsa lub mięsa otrzymanego ze zwierząt łownych na fermach.

§ 5. Uboczne surowce rzeźne umieszcza się na rynku, jeżeli:

1) zostały pozyskane w nadzorowanej i zatwierdzonej rzeźni lub nadzorowanym i zatwierdzonym zakładzie rozbioru mięsa, spełniających ogólne wymagania weterynaryjne dla zakładów mięsnych, określone w ust. 1–3 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

2) spełniają wymagania, o których mowa w § 4, z tym że uboczne surowce rzeźne, które nie zostały poddane rozbiorowi – również wymagania, o których mowa w § 3.

§ 6. 1. Świeże mięso, które było przechowywane w nadzorowanej i zatwierdzonej chłodni składowej, spełniającej ogólne wymagania weterynaryjne dla zakładów mięsnych, określone w ust. 1–3 załącznika nr 1 do rozporządzenia, oraz które nie zostało poddane obróbce, z wyjątkiem czynności związanych z przechowywaniem, umieszcza się na rynku, jeżeli:

1) spełnia wymagania, o których mowa w § 3 ust. 1 pkt 1 lit. c, pkt 2, 4 i 5, ust. 2 oraz § 4 i 5 albo

2) jest przywożone z państw trzecich, zgodnie z przepisami o weterynaryjnej kontroli granicznej;

3) podczas transportu do miejsca przeznaczenia jest zaopatrzone w handlowy dokument identyfikacyjny lub świadectwo zdrowia, o którym mowa w § 3 ust. 1 pkt 3 lit. b;

4) urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza regularnie nadzór w chłodni składowej, w sposób określony w ust. 59 i 60 załącznika nr 1 do rozporządzenia.

2. Dokument handlowy, o którym mowa w ust. 1 pkt 3, powinien być wystawiony na podstawie dokumentów handlowych dołączonych do partii wysyłkowych świeżego mięsa przed jego składowaniem, a w przypadku przywozu powinien zawierać informację dotyczącą miejsca jego pochodzenia.

3. Świeże mięso, które było przechowywane pod dozorem celnym w zatwierdzonej chłodni składowej państwa trzeciego, spełniającej wymagania określone w przepisach odrębnych 5) , oraz które następnie nie zostało poddane obróbce, z wyjątkiem czynności związanych z przechowywaniem, umieszcza się na rynku, jeżeli:

1) spełnia wymagania, o których mowa w § 3–5;

2) zostało poddane kontroli weterynaryjnej i zostały wydane dokumenty potwierdzające spełnienie wymagań dotyczących przechowywania oraz transportu;

3) jest zaopatrzone w świadectwo zdrowia, którego wzór jest określony w przepisach Unii Europejskiej 6) .

§ 7. Świeże mięso, z którego zostało usunięte opakowanie i które ma być powtórnie opakowane w innym zakładzie niż zakład, w którym zostało opakowane, umieszcza się na rynku, jeżeli:

1) spełnia wymagania, o których mowa w § 3–5 i § 6 ust. 1 i 2;

2) zostało wyjęte z opakowań i opakowane ponownie w nadzorowanym i zatwierdzonym zakładzie przepakowania spełniającym wymagania ogólne dla zakładów mięsnych, określone w ust. 1–3 załącznika nr 1 do rozporządzenia.

§ 8. Przepisów § 3–7 nie stosuje się do świeżego mięsa:

1) nieprzeznaczonego do spożycia przez ludzi;

2) przeznaczonego na wystawy lub do badań, jeżeli mięso to nie zostanie wykorzystane do spożycia przez ludzi i jeżeli po zamknięciu wystawy lub zakończeniu badań mięso, które pozostało, zostanie zniszczone;

3) przeznaczonego na cele charytatywne, przekazywanego organizacjom międzynarodowym.

§ 9. 1. Świeże mięso pozyskane w rzeźniach o małej zdolności produkcyjnej, w których poddaje się ubojowi nie więcej niż 20 jednostek przeliczeniowych zwierząt w tygodniu przy maksymalnej ilości 1 000 jednostek przeliczeniowych zwierząt w roku, może być umieszczane na rynku krajowym, jeżeli:

1) rzeźnie te spełniają ogólne wymagania weterynaryjne dla zakładów o małej zdolności produkcyjnej określone w ust. 1–3 załącznika nr 2 do rozporządzenia oraz szczegółowe wymagania weterynaryjne dla rzeźni o małej zdolności produkcyjnej określone w ust. 4–11 załącznika nr 2 do rozporządzenia;

2) w rzeźniach tych są spełnione wymagania weterynaryjne:

a) dla osób zatrudnionych w zakładzie mięsnym, pomieszczeń i urządzeń w zakładach mięsnych, określone w ust. 9–22 załącznika nr 1 do rozporządzenia,

b) przy uboju zwierząt, rozbiorze oraz obróbce świeżego mięsa, określone w ust. 31–41 załącznika nr 1 do rozporządzenia,

c) przy przechowywaniu mięsa, określone w ust. 94, 95, 97 i 103 załącznika nr 1 do rozporządzenia,

d) przy transporcie mięsa, określone w ust. 105 i 108–111 załącznika nr 1 do rozporządzenia, z wyjątkiem wymagań dotyczących świeżego mięsa przywożonego z państw trzecich;

3) podmiot prowadzący rzeźnię powiadamia urzędowego lekarza weterynarii o czasie uboju, liczbie zwierząt, które będą poddawane ubojowi, oraz o miejscu ich pochodzenia, co najmniej 12 godzin przed ubojem, aby umożliwić przeprowadzenie badania przedubojowego w rzeźni lub gospodarstwie;

4) podmiot prowadzący rzeźnię prowadzi rejestr:

a) przyjmowanych do rzeźni zwierząt oraz wysyłanego z rzeźni mięsa i produktów otrzymanych z tych zwierząt,

b) przeprowadzanych kontroli, o których mowa w § 14 ust. 1;

5) urzędowy lekarz weterynarii lub osoba wyznaczona, na podstawie przepisów o Inspekcji Weterynaryjnej, posiadająca odpowiednie kwalifikacje do wykonywania niektórych czynności pomocniczych, przeprowadza badanie poubojowe w sposób określony w ust. 42–49 załącznika nr 1 do rozporządzenia oraz badanie określone w ust. 35 pkt 1 załącznika nr 1 do rozporządzenia; jeżeli mięso wykazuje zmiany jakościowe lub oznaki rozkładu, badanie poubojowe przeprowadza urzędowy lekarz weterynarii;

6) urzędowy lekarz weterynarii lub osoba wyznaczona, o której mowa w pkt 5, regularnie sprawdza, czy w rzeźni są spełnione wymagania, o których mowa w pkt 2 lit. a i b.

2. Mięso pozyskane w zakładach rozbioru o małej zdolności produkcyjnej, które produkują nie więcej niż pięć ton mięsa bez kości w tygodniu czy też równoważną ilość mięsa z kością, umieszcza się na rynku krajowym, jeżeli zakłady te:

1) spełniają wymagania weterynaryjne dla osób zatrudnionych, pomieszczeń i urządzeń w zakładzie mięsnym, określone w ust. 9–22 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

2) spełniają wymagania weterynaryjne określone w ust. 1-3 załącznika nr 2 do rozporządzenia oraz wymagania weterynaryjne zapewniające przemieszczanie, wykrawanie, dalszą obróbkę i transport mięsa oraz ubocznych surowców rzeźnych w zakładzie, w sposób uniemożliwiający ich zanieczyszczenie;

3) posiadają wydzielone miejsce do pakowania ubocznych surowców rzeźnych, jeżeli pakowanie mięsa jest dokonywane w zakładzie, przy czym zapakowane mięso jest przechowywane w innych pomieszczeniach niż nieopakowane świeże mięso oraz są spełnione wymagania weterynaryjne określone w ust. 82–93 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

4) przy rozbiorze mięsa spełniają wymagania weterynaryjne określone w ust. 50-58 załącznika nr 1 do rozporządzenia, z wyjątkiem wymagania utrzymywania temperatury w pomieszczeniu, w którym dokonuje się rozbioru mięsa, określonej w ust. 56;

5) podlegają nadzorowi urzędowego lekarza weterynarii, o którym mowa w ust. 60 załącznika nr 1 do rozporządzenia.

3. Chłodnie składowe, w których jest przechowywane wyłącznie mięso opakowane, przeznaczone do umieszczenia na rynku krajowym, powinny spełniać ogólne wymagania weterynaryjne dla zakładów o małej zdolności produkcyjnej, określone w ust. 1–3 załącznika nr 2 do rozporządzenia, oraz szczegółowe wymagania weterynaryjne dla chłodni składowych, określone w ust. 7 i 8 załącznika nr 1 do rozporządzenia, z tym że rejestracja temperatury w tych pomieszczeniach może odbywać się w inny sposób niż automatycznie.

§ 10. Świeże mięso pochodzące z zatwierdzonej i nadzorowanej rzeźni, które zostało poddane rozbiorowi w zakładzie stanowiącym część rynku hurtowego, umieszcza się na rynku, jeżeli zakład ten spełnia wymagania określone w przepisach Unii Europejskiej 7) .

§ 11. Świeże mięso przeznaczone do umieszczenia na rynku Finlandii i Szwecji powinno być poddane badaniom mikrobiologicznym, w sposób określony w przepisach Unii Europejskiej 4) .

§ 12. 1. Sposób przeprowadzania badania przedubojowego bydła, świń, owiec, kóz oraz domowych zwierząt jednokopytnych jest określony w ust. 23–30 załącznika nr 1 do rozporządzenia.

2. Sposób przeprowadzania badania poubojowego mięsa z bydła, świń, owiec, kóz oraz domowych zwierząt jednokopytnych jest określony w ust. 42–49 załącznika nr 1 do rozporządzenia.

3. Sposób oceny mięsa z bydła, świń, owiec, kóz oraz domowych zwierząt jednokopytnych dokonywanej przez urzędowego lekarza weterynarii jest określony w załączniku nr 3 do rozporządzenia.

4. Sposób postępowania z mięsem niezdatnym do spożycia przez ludzi określają przepisy Unii Europejskiej 8) .

5. Lekarze weterynarii wyznaczeni na podstawie przepisów o Inspekcji Weterynaryjnej, przez powiatowego lekarza weterynarii, do przeprowadzania badania przedubojowego bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych oraz badania poubojowego mięsa z tych zwierząt prowadzą:

1) dziennik badania przedubojowego zwierząt, którego wzór jest określony w rozdziale 6 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

2) dziennik badania poubojowego mięsa, którego wzór jest określony w rozdziale 8 załącznika nr 1 do rozporządzenia.

6. Dzienniki, o których mowa w ust. 5, są przekazywane wyznaczonym lekarzom weterynarii przez powiatowego lekarza weterynarii.

7. Wyniki badania przedubojowego i badania poubojowego urzędowy lekarz weterynarii wpisuje odpowiednio do dziennika badania przedubojowego lub dziennika badania poubojowego, a jeżeli zostanie stwierdzona choroba przenosząca się na ludzi, powiadamia o tym powiatowego lekarza weterynarii odpowiedzialnego za nadzór nad stadem, z którego dane zwierzęta pochodzą, oraz również osobę odpowiedzialną za stado.

8. Przepisy ust. 2-7 do badania świń, owiec i kóz poddanych ubojowi na terenie gospodarstwa, w którym są utrzymywane, jeżeli uzyskane mięso będzie wykorzystane na potrzeby własne tego gospodarstwa, stosuje się odpowiednio.

§ 13. 1. Świeże mięso pochodzące od niekastrowanych knurów używanych do rozpłodu, świń wnętrów lub obojnaków oraz niekastrowanych knurów o wadze tuszy powyżej 80 kg, których tusza nie wydziela silnego zapachu płciowego i jeżeli po 24-godzinnym wychłodzeniu mięsa i po przeprowadzeniu próby polegającej na gotowaniu lub pieczeniu mięsa w celu wyczucia wyraźnego zapachu płciowego – zapach ten nie jest wyczuwalny, może być użyte wyłącznie do wytworzenia produktów mięsnych w zakładzie przetwórstwa.

2. Świeże mięso, o którym mowa w ust. 1, znakuje się znakiem weterynaryjnym określonym:

1) w przepisach Unii Europejskiej 9) – w przypadku świeżego mięsa pochodzącego z zakładów zatwierdzonych, przeznaczonego do handlu albo

2) w ust. 68 pkt 2 załącznika nr 1 do rozporządzenia – w przypadku świeżego mięsa pochodzącego z zakładów zakwalifikowanych na rynek krajowy lub świeżego mięsa pochodzącego z zakładów zatwierdzonych, przeznaczonego do sprzedaży na rynku krajowym.

3. Po usunięciu części nienadających się do spożycia, świeże mięso i uboczne surowce rzeźne, w przypadku stwierdzenia obecności wągrów Cysticercus bovis albo Cysticercus cellulosae, w liczbie do 10 wągrów w tuszy, głowie i narządach, znakuje się znakiem weterynaryjnym, który jest określony w ust. 68 pkt 2 załącznika nr 1 do rozporządzenia, i poddaje się mrożeniu w sposób określony w przepisach odrębnych 10) .

4. Mięso ze zwierząt poddanych ubojowi z konieczności poza rzeźnią, przeznaczone do spożycia przez ludzi, umieszcza się na rynku krajowym, jeżeli:

1) gospodarstwo pochodzenia zwierząt nie podlega ograniczeniom z powodu wystąpienia chorób zakaźnych zwierząt;

2) przed ubojem zwierzę zostało poddane badaniu przedubojowemu w sposób określony w ust. 23–30 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

3) zwierzę zostało poddane ubojowi po oszołomieniu oraz wykrwawione i, jeżeli to było możliwe, wytrzewione na miejscu; lekarz weterynarii może wyrazić zgodę na ubój bez oszołomienia, a w uzasadnionych przypadkach – na zastrzelenie zwierzęcia;

4) poddane ubojowi i wykrwawione zwierzę zostanie niezwłocznie przetransportowane do rzeźni; jeżeli nie ma możliwości dostarczenia tuszy zwierzęcia poddanego ubojowi do rzeźni w ciągu godziny, to transportuje się ją, w temperaturze 0–4°C; wytrzewienie powinno być dokonane w ciągu trzech godzin od uboju, jeżeli nie zostało dokonane bezpośrednio po uboju i jeżeli wytrzewienie zostało przeprowadzone na miejscu to narządy wewnętrzne przesyła się do rzeźni razem z tuszą;

5) zwierzę transportowane do rzeźni jest zaopatrzone w pisemne poświadczenie wydane przez lekarza weterynarii, który zarządził ubój;

6) do czasu przeprowadzenia badania poubojowego, potwierdzonego, jeżeli to niezbędne – badaniem mikrobiologicznym, tusza była przetrzymywana w sposób wykluczający kontakt z tuszami lub ubocznymi surowcami rzeźnymi przeznaczonymi do spożycia przez ludzi;

7) zostało oznakowane znakiem weterynaryjnym, o którym mowa w ust. 68 pkt 1 lit. b załącznika nr 1 do rozporządzenia.

5. Mięso odkostnione mechanicznie przeznacza się do produkcji produktów mięsnych:

1) w zakładach, o których mowa w przepisach odrębnych 11) , w których są poddawane obróbce cieplnej, w czasie której wewnątrz produktu mięsnego zostanie osiągnięta temperatura 72°C;

2) w zakładach, o których mowa w pkt 1, innych niż zakład, w którym zostało oddzielone od kości, jeżeli po pozyskaniu zostało zamrożone do temperatury nie wyższej niż –18°C, mierzonej wewnątrz bloku mięsa, która jest utrzymywana w czasie transportu i składowania.

6. Świeże mięso świń i koni, które nie zostało poddane badaniu na włośnie zgodnie z przepisami odrębnymi 10) , poddaje się mrożeniu w sposób określony w tych przepisach.

7. Świeże mięso oraz uboczne surowce rzeźne, o których mowa w ust. 1–3, umieszcza się wyłącznie na rynku krajowym, z zastrzeżeniem ust. 2 pkt 1.

8. Przetwórstwo mięsa lub procesy, o których mowa w ust. 1–6, odbywają się w zakładach pochodzenia mięsa, jeżeli posiadają warunki do przeprowadzenia tych czynności, albo w innych zakładach wskazanych przez urzędowego lekarza weterynarii.

§ 14. 1. Podmiot prowadzący zakład mięsny lub zakład o małej zdolności produkcyjnej, zwany dalej „podmiotem prowadzącym zakład”, przeprowadza regularne kontrole w zakładzie w zakresie spełniania wymagań weterynaryjnych oraz warunków produkcji, w sposób określony w przepisach Unii Europejskiej 12) .

2. Podmiot prowadzący zakład informuje powiatowego lekarza weterynarii o rodzaju, częstotliwości i wynikach przeprowadzanych w zakładzie kontroli w zakresie, o którym mowa w ust. 1, oraz podaje nazwę laboratorium, w którym zostały przeprowadzone badania mikrobiologiczne.

3. Podmiot prowadzący zakład ustali, w uzgodnieniu z urzędowym lekarzem weterynarii, program szkolenia osób zatrudnionych w zakładzie w zakresie wymagań weterynaryjnych oraz warunków produkcji w zakładzie.

4. Urzędowy lekarz weterynarii analizuje wyniki kontroli przeprowadzonej w zakładzie przez podmiot prowadzący zakład oraz sporządza protokół, w którym wskazuje uchybienia w zakresie spełnienia przez zakład wymagań weterynaryjnych i w razie potrzeby zleca przeprowadzenie dodatkowych badań laboratoryjnych na wszystkich etapach produkcji lub badanie produktów. Protokół jest przekazywany podmiotowi prowadzącemu zakład mięsny lub zakład o małej zdolności produkcyjnej.

§ 15. (uchylono).

§ 16. 1. W pomieszczeniach wymienionych w ust. 8 załącznika nr 1 do rozporządzenia dopuszcza się ściany wykonane z drewna, jeżeli zostały one zbudowane przed dniem 1 stycznia 1983 r.

2. W pomieszczeniach wymienionych w ust. 7 załącznika nr 1 do rozporządzenia dopuszcza się ściany wykonane z drewna, jeżeli zostały one zbudowane przed dniem 1 lipca 1991 r.

§ 17. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 7 dni od dnia ogłoszenia.

Załączniki do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 czerwca 2004 r. (poz. 1655)

Załącznik nr 4

(uchylony)

Załącznik nr 5

(uchylony)

Załącznik nr 6

(uchylony)



1)  Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje działem administracji rządowej – rolnictwo, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 1 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 11 czerwca 2004 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 134, poz. 1433).

2)  Przepisy niniejszego rozporządzenia wdrażają postanowienia dyrektywy 64/433/EWG z dnia 26 czerwca 1964 r. w sprawie warunków sanitarnych produkcji i wprowadzania do obrotu świeżego mięsa (Dz. Urz. WE L 121 z 29.07.1994).

Dane dotyczące ogłoszenia aktów prawa Unii Europejskiej zamieszczone w niniejszym rozporządzeniu dotyczą ogłoszenia tych aktów w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej – wydanie specjalne.

3)  Przepisy w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku wdrażające postanowienia art. 6 dyrektywy 77/99/EWG z dnia 21 grudnia 1976 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel wewnątrzwspólnotowy produktami mięsnymi (Dz. Urz. WE L 26 z 31.01.1977).

4)  Decyzja Rady 95/409/WE z dnia 22 czerwca 1995 r. ustanawiająca zasady badań mikrobiologicznych drogą pobierania próbek świeżej wołowiny, cielęciny i wieprzowiny przeznaczonych dla Finlandii i Szwecji (Dz. Urz. WE L 243 z 11.10.1995).

Decyzja Rady 98/227/WE z dnia 16 marca 1998 r. zmieniająca decyzje 95/409/WE, 95/410/WE oraz 95/411/WE dotyczące metod przeprowadzania badań mikrobiologicznych mięsa przeznaczonego dla Finlandii i Szwecji (Dz. Urz. WE L 087 z 21.03.1998).

4)  Decyzja Rady 95/409/WE z dnia 22 czerwca 1995 r. ustanawiająca zasady badań mikrobiologicznych drogą pobierania próbek świeżej wołowiny, cielęciny i wieprzowiny przeznaczonych dla Finlandii i Szwecji (Dz. Urz. WE L 243 z 11.10.1995).

Decyzja Rady 98/227/WE z dnia 16 marca 1998 r. zmieniająca decyzje 95/409/WE, 95/410/WE oraz 95/411/WE dotyczące metod przeprowadzania badań mikrobiologicznych mięsa przeznaczonego dla Finlandii i Szwecji (Dz. Urz. WE L 087 z 21.03.1998).

5)  Przepisy w sprawie wymagań weterynaryjnych przy przywozie mięsa wdrażające postanowienia dyrektywy 72/462/EWG z dnia 12 grudnia 1972 r. w sprawie problemów zdrowotnych i inspekcji weterynaryjnej przy przywozie z państw trzecich bydła, trzody chlewnej i świeżego mięsa (Dz. Urz. WE L 302 z 31.12.1972).

6)  Przepisy wydane na podstawie art. 16 dyrektywy 64/433/EWG z dnia 26 czerwca 1964 r. w sprawie warunków sanitarnych przy produkcji i wprowadzaniu na rynek świeżego mięsa (Dz. Urz. WE L 121, z 29.07.1994).

7)  Załącznik nr 1 do Decyzji Komisji 96/658/EWG z dnia 13 listopada 1996 r. ustanawiającej specjalne warunki zatwierdzania zakładów zlokalizowanych na rynkach hurtowych (Dz. Urz. WE L 302 z 26.11.1996).

4)  Decyzja Rady 95/409/WE z dnia 22 czerwca 1995 r. ustanawiająca zasady badań mikrobiologicznych drogą pobierania próbek świeżej wołowiny, cielęciny i wieprzowiny przeznaczonych dla Finlandii i Szwecji (Dz. Urz. WE L 243 z 11.10.1995).

Decyzja Rady 98/227/WE z dnia 16 marca 1998 r. zmieniająca decyzje 95/409/WE, 95/410/WE oraz 95/411/WE dotyczące metod przeprowadzania badań mikrobiologicznych mięsa przeznaczonego dla Finlandii i Szwecji (Dz. Urz. WE L 087 z 21.03.1998).

8)  Rozporządzenie (WE) nr 1774/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 3 października 2002 r. ustanawiające przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz. Urz. WE L 273 z 10.10.2002).

9)  Decyzja Komisji 84/371/EWG z dnia 3 lipca 1984 r. ustanawiająca cechy charakterystyczne specjalnego znaku świeżego mięsa określonego w art. 5 lit. a dyrektywy 64/433/EWG (Dz. Urz. WE L 196 z 26.07.1984).

10)  Przepisy w sprawie wymagań weterynaryjnych przy przeprowadzaniu badania mięsa na włośnie oraz zamrażaniu mięsa niepoddanego temu badaniu wdrażające postanowienia dyrektywy 77/96/EWG z dnia 21 grudnia 1976 r. w sprawie badań świeżego mięsa wieprzowego na obecność włośni (trichinella spiralis) przy przywozie z państw trzecich (Dz. Urz. WE L 26 z 31.01.1977).

11)  Przepisy w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku wdrażające postanowienia dyrektywy 77/99/EWG z dnia 21 grudnia 1976 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel wewnątrzwspólnotowy produktami mięsnymi (Dz. Urz. WE L 26 z 31.01.1977).

10)  Przepisy w sprawie wymagań weterynaryjnych przy przeprowadzaniu badania mięsa na włośnie oraz zamrażaniu mięsa niepoddanego temu badaniu wdrażające postanowienia dyrektywy 77/96/EWG z dnia 21 grudnia 1976 r. w sprawie badań świeżego mięsa wieprzowego na obecność włośni (trichinella spiralis) przy przywozie z państw trzecich (Dz. Urz. WE L 26 z 31.01.1977).

12)  Decyzja Komisji 2001/471/WE z dnia 8 czerwca 2001 r. ustanawiająca przepisy dotyczące regularnych kontroli higieny ogólnej przeprowadzanych przez kierowników w zakładach, zgodnie z dyrektywą 64/433/EWG w sprawie problemów zdrowotnych dotyczących produkcji i wprowadzania do obrotu świeżego mięsa oraz z dyrektywą 71/118/EWG w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na produkcję i wprowadzanie do obrotu świeżego mięsa drobiowego (Dz. Urz. WE L 165 z 21.06.2001).